LAS GRASAS Y ACEITES RANCIOS

LAS GRASAS Y ACEITES DESARROLLAN CON FRECUENCIA UN OLOR Y SABOR DESAGRADABLE Y SE DICE QUE ESTÁN RANCIAS. LA MANTEQUILLA ES UNA GRASA QUE CONTIENE MAS ÁCIDOS GRASOS SATURADOS QUE INSATURADOS.

EXPLIQUE.

• ¿PORQUE SE VUELVE RANCIA LA MANTEQUILLA?

• La mantequilla comercial posee un contenido graso de cerca de un 80% de grasas de mantequilla y un resto de 15% agua; la mantequilla artesanal posee una proporción diferente, llegando a un 65% de grasas y 30% de agua. Las grasas consisten en muchas grasas coaguladas en glóbulos de tamaño moderado. Se componen de triglicéridos, un éster derivado del glicerol y tres grupos de ácidos grasos. La mantequilla se comienza a poner rancia cuando las cadenas se rompen en pequeños componentes, como el ácido butírico y los diacetil.

• ¿PORQUE LA REFRIGERACIÓN RETARDA ESTE PROCESO?

• La mantequilla se puede conservar por mucho tiempo sin ponerse rancia, mas que por la refrigeración es porque no se encuentre contaminada por bacterias u hongos que sean capaces de reproducirse en ella, la refrigeración puede retrasar o impedir la reproducción de bacterias, dependiendo de la temperatura,si se mantiene la mantequilla estéril...se puede conservar por tiempo indefinido...sin refrigeración.

• ¿QUE PRODUCE EL OLOR A MANTEQUILLA RANCIA?

• El ácido butírico es un compuesto orgánico que da a la mantequilla rancia su olor característico. La causa de su aparición se debe a la fermentación butírica (descubierta por Pasteur en 1854) al convertirse los glúcidos en ácido butírico está representada por la estructura de la derecha.

• En esta dicha estructura de las esferas negras representan átomos de C, las blancas de H y las hojas y las rojas de átomos de O.

PUBLICADO POR: LUIS AVILA.